Mayonnaise: die perfekte Grundlage
Mayonnaise: eine besondere Sauce. Vollmundig und cremig Fast jeder liebt sie. Natürlich mit Pommes (oder Fritten!), Pellkartoffeln und Snacks. Aber mit Mayonnaise lässt sich noch viel mehr machen! Das macht sie zur perfekten Grundlage für andere Saucen, zum Anrichten von Salaten oder anstelle von Butter als erste Lage auf einem Sandwich oder Butterbrot.
Was ist wahr?
Mayonnaise gibt es schon seit langer Zeit. Über ihre Geschichte und ihren Namen kursieren viele Geschichten. Aber was ist nun wahr? Manchen zufolge ist Mayonnaise eine Verballhornung von Bayonnaise, nach der französischen Stadt Bayonne, in der die Sauce erstmals zubereitet worden sein soll. Andere glauben, dass die ursprüngliche Form moyeunaise war, eine Ableitung des altfranzösischen Wortes moyeu für „Eigelb“.
Strenge Regeln
Um Mayonnaise genannt zu werden, muss eine Sauce strenge Regeln erfüllen. Nicht alle Saucen, die wir als Mayonnaise bezeichnen, sind es laut Lebensmittelgesetz auch wirklich. Der Begriff Mayonnaise ist in den Niederlanden seit langem ein geschützter Begriff. Das Lebensmittelgesetz zu geschütztem Bezeichnungen, 24. März 1998, Artikel 4: „Die Bezeichnung Mayonnaise darf nur für ein Lebensmittel verwendet werden, das aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion besteht, die mindestens 70% Fett und mindestens 5% Eigelb enthält.“ In den verschiedenen europäischen Ländern waren unterschiedliche Gesetze in Kraft. In Belgien zum Beispiel musste Mayonnaise zu mindestens 80% aus Öl bestehen. Heute hat sich die europäische Industrie einvernehmlich darauf geeinigt, dass die Bezeichnung Mayonnaise nur für eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit mindestens 70% Fett und mindestens 5% Eigelb verwendet werden darf. Produkte wie Pommessauce und Mayonnaise Light, die viel weniger Fett enthalten, entsprechen nicht dieser Gesetzgebung und dürfen daher nicht als Mayonnaise vermarktet werden. Da kein Ei enthalten ist, gilt dies auch für vegane Mayonnaisen. Daher bezeichnen wir unsere vegane Version der Mayonnaise als Mayo.
Was ist da drin?
Die Zutaten machen Mayonnaise zu Mayonnaise. Ohne Öl und Eigelb ist die Sauce rechtlich gesehen keine Mayonnaise. Aber diese beiden alleine reichen natürlich noch nicht. Essig und Senf sind ebenfalls unerlässlich. Diese vier Zutaten bilden die Grundlage für Mayonnaise. Aber es gibt noch mehr: Sie können Mayonnaise auf vielfältige Weise variieren. Experimentieren Sie mit den Mischverhältnissen und mit verschiedenen Arten von Öl, Essig und Senf. Es gibt auch unzählige andere Aromen, die Sie verwenden können, um Ihre eigene Lieblingsmayonnaise herzustellen. Wir fertigen zum Beispiel Mayonnaisen mit Zitronenschalen, Speck, Curry, Knoblauch und natürlich Trüffeln. Manchmal stoßen wir auch auf Zutaten in Mayonnaise, die eigentlich gar nicht hinein gehören. Denken Sie an Stärke, Gummis und Konservierungsmittel. In einer gut gemachten Mayonnaise sind diese Zusatzstoffe unnötig. Antioxidantien sind jedoch manchmal notwendig. Diese sorgen dafür, dass das Öl in der Mayonnaise nicht ranzig wird, wodurch die Mayonnaise länger schmackhaft bleibt.
Mischen Sie mit!
Mayonnaise ist eine sogenannte ‚emulgierte‘ Sauce. Die Grundzutaten Öl, Essig und Senf vermischen sich nicht von selbst. Aber mit Hilfe von ein wenig Eigelb als Emulgator gelingt es dann. So entsteht die volle, cremige, glatte Sauce. Unserer veganen Mayo fehlt natürlich das Eigelb. Um eine schöne Emulsion zu erhalten, verwenden wir deshalb Stärke. Da diese Stärke in Bio-Produkten nicht verwendet werden darf, haben wir leider keine Bio-Version unserer veganen Mayo.