Trüffel wachsen unterirdisch, was es schwierig macht, sie zu finden. Sie haben einen langen Reifungsprozess und können nicht angebaut, aber kultiviert werden. Von den mehr als 200 Trüffelarten sind nur 5 von kulinarischem Interesse. Kein Wunder, dass Trüffel so exklusiv sind! Ganz zu schweigen von ihrem Geschmack.
Der Anbauprozess und die Trüffelregionen
Ein Trüffel ist ein Pilz, die Frucht eines unterirdischen Pilzgeflechts, ähnlich wie ein Apfel die Frucht eines Apfelbaums ist. Nur ist der „Apfelbaum“ der Trüffel vollständig unterirdisch. Es dauert 7 bis 15 Jahre, bis sich dieses Pilzgeflecht ausreichend entwickelt hat, um Trüffel zu produzieren. Diese lange Reifung und ihre schwer zu findenden Standorte machen die Trüffel so exklusiv. Außerdem können Trüffel nur in einer begrenzten Anzahl von Gebieten geerntet werden. Im Gegensatz zu Äpfeln, die weltweit angebaut werden, sind kulinarische Trüffeln auf bestimmte Regionen beschränkt. Obwohl Trüffeln überall auf der Welt vorkommen (außer in der Antarktis), sind die 5 kulinarischen Sorten hauptsächlich in den Ländern am nördlichen Rand des Mittelmeers zu finden. Bekannte Trüffelregionen sind Umbrien in Italien und der Südwesten Frankreichs.
Das Wachstum der Trüffel
Trüffeln wachsen nur in Verbindung mit bestimmten Bäumen, wie Eichen, Pappeln, Hainbuchen und Haselnüssen. Diese Bäume profitieren von dem Pilz, der ihnen hilft, Nährstoffe aus dem Boden im Austausch gegen Kohlenhydrate aufzunehmen. So entsteht eine komplexe Symbiose zwischen dem Boden, dem Baum und der Trüffel. Allerdings sind Trüffel nicht so freundlich zu den umliegenden Pflanzen. Sie beseitigen die gesamte Vegetation in unmittelbarer Nähe ihres Wirtsbaums, um optimale Wachstumsbedingungen zu schaffen.
Die Ernte
Hunde sind bei der Suche nach Trüffeln unverzichtbar. Sie werden von klein auf ausgebildet und können Trüffel unter der Erde aufspüren. Schweine haben zwar auch eine gute Nase für Trüffel, aber sie fressen sie oft selbst und beschädigen das empfindliche Pilzgeflecht. Daher bevorzugen Jäger heutzutage Hunde, die Trüffel aufspüren, ohne sie zu fressen.
Handel
Trüffeljäger verkaufen ihre Ernte, die zwischen 100 Gramm und 2 Kilo liegt, oft auf lokalen Trüffelmärkten. Diese authentischen Märkte, die manchmal im Kofferraum eines Autos aufgebaut werden, bestimmen den Preis der Trüffel. Der Preis schwankt wöchentlich je nach Angebot, so dass Angebot und Nachfrage auf diesen Märkten eine große Rolle spielen.
Es gibt viele Arten von Trüffeln, kulinarisch sind nur fünf wirklich wichtig. Bei Jean Bâton verwenden wir zwei davon.
Für unsere Jean Bâton Black Truffle Mayonnaise und Jean Bâton Black Truffle Dressing verwenden wir schwarze Sommertrüffel. Dies verleiht ihnen einen erdigen, milden und nussigen Geschmack.
‚Scorzone‘. So wird dieser schwarze Sommertrüffel auch in Italien genannt. Die ‚gleba‘ (das Innere der Trüffel) ist hellbraun bis gelblich, bei reifen Trüffeln oft etwas heller. Auf der Innenseite sind viele weißliche, stark verzweigte Adern von unterschiedlicher Dicke zu sehen.
- Gewicht: 20 – 60 Gramm
- Größe: 3 – 5 cm
- Erntesaison: von Mai bis Oktober, je nach Natur
- Erntegebiete: Piemont, Emilia Romagna, Marken, Umbrien, Latium, Abruzzen, Kampanien, Molise
Für die Jean Bâton White Truffle Mayonnaise ist der weiße Bianchetti-Trüffel eine unverzichtbare Zutat. Sein kräftiger Geschmack und sein Aroma haben eine leicht knoblauchartige Note. Der weiße Bianchetti-Trüffel ist ein kleiner weißer Trüffel, der an den größeren weißen Alba-Trüffel erinnert. Die Banchetti-Trüffel hat eine marmorierte ‚gleba‘ (Innenseite) mit weißen und auch einigen rötlichen Adern, auf einem bräunlich-roten Hintergrund.
- Gewicht: 10 – 30 Gramm
- Größe: 1 – 3 cm
- Erntesaison: Januar bis April
- Erntegebiete: Emilia Romagna, Toskana, Umbrien, Marken, Latium, Kampanien, Molise